Ricetta di salsiccia Andouille

Andouille è una salsiccia affumicata piccante a base di maiale, pepe rosso e nero e aglio. È ampiamente usato nella cottura Cajun, tra cui jambalaya, gumbo e fagioli rossi e riso. Questa salsiccia versatile può essere utilizzata in qualsiasi piatto che richiede una salsiccia affumicata piccante. È anche eccellente sottilmente tagliato e servito freddo come antipasto.

5 libbre di maiale grasso (2,27 kg)
2 1/2 cucchiaio di sale di pattini (47,3 g)
1 cucchiaino di polvere di Praga #1 (5,7 g)
1/4 cucchiaino di foglia di baia, terra (0,25 g)
1 1/4 cucchiaino di pepe di cayenna (2,75 g)
1 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino (3,15 g)
1 1/2 cucchiaino di pepe nero grossolano (3,9 g)
1 cucchiaio di timo in polvere (5,7 g)
1 1/2 cucchiaio di paprika (10,8 g)
6 chiodi di garofano, tritato (34 g)
1/2 tazza di acqua ghiacciata (118 ml)
32-35 mm involucri di maiale preparato

1. Felice di maiale a 34 ° F (1 ° C), macina una volta attraverso una piastra da 3/8 "(10 mm).
2. Unisci il maiale macinato con gli ingredienti rimanenti in una ciotola o una vasca; Mescola bene fino a quando la miscela non è appiccicosa e la pastella.
3. Stuffa la pastella di salsiccia appena miscelata in involucri di maiali da 32-35 mm, girare in collegamenti da 10 "(25 cm), refrigerare durante la notte per curare.
4. appendere i collegamenti di salsiccia in fumatore preriscaldato a 130 ° F (54 ° C) con gli ammortizzatori spalancati; Tenere questa temperatura per un'ora.
5. Aggiungi chip, prese d'aria chiuse, aumenta gradualmente temperatura a 170 ° F (77 ° C). Tenere premuto fino a quando la salsiccia ha una temperatura interna di 67 ° C di 152 ° F).
6. Rimuovere i collegamenti dal fumatore, la doccia con acqua fredda fino a quando la temperatura interna scende a 43 ° C di 110 ° F.
7. Appendi Andouille a temperatura ambiente per 1 ora per fiorire.
8. Refrigerare fino a 7 giorni o sigillo sottovuoto e congelare fino a 6 mesi.

Appunti:
Ridurre i tempi di cottura rimuovendo il prodotto dal fumo quando raggiunge una temperatura interna di 49 ° C di 120 ° F). Immergersi in un bagno di acqua calda a 170 ° F (77 ° C) fino a quando la temperatura interna del prodotto è di 152 ° F (67 ° C). Non consentire all'acqua di diventare più calda di 77 ° C (170 ° F). L'USDA suggerisce di cucinare la salsiccia a una temperatura interna di 71 ° C di 160 ° F).

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