Effetti della tecnologia di elaborazione sulla masticazione dei noodles freschi

Come una specie di noodles, i noodles freschi e bagnati hanno le caratteristiche di colore fresco e tenero, gusto liscio, elasticità, forte profumo di noodle, nutrizione e salute e consumo conveniente e igienico. Rispetto ai noodles secchi, i noodles freschi e bagnati hanno le caratteristiche di freschezza, buon gusto e basso costo di produzione. I vantaggi sono sempre stati favoriti dalle persone e ci sono sempre più specie di fiori. Tuttavia, il sapore e la consistenza dei noodles freschi e bagnati tradizionali sono generalmente di breve durata e come migliorare la masticazione di noodles freschi e bagnati senza influenzare la durata della durata di conservazione è ancora una sfida.

La tradizionale tecnologia di trasformazione di noodles freschi e bagnati generalmente include il pretrattamento di materiali grezzi e ausiliari, miscelazione dell'impasto, calendario composto, temperatura costante e umidità (indurimento), calendario continuo, taglio, asciugatura, sterilizzazione (come sterilizzazione ultravioletta) Altri processi.

1. L'influenza del metodo di miscelazione sulla masticazione di noodles freschi e bagnati

Impiegare è un punto chiave nel processo di produzione di noodles freschi e bagnati e fattori come il metodo, il tempo e la velocità di miscelazione determinano la dispersione dell'impasto. La qualità del processo di impasto influisce direttamente sulla qualità del processo successivo e del prodotto finale. L'attrezzatura principale è la macchina per impastare.

Il mixer di pasta a vuoto è un mixer di pasta relativamente avanzato che è apparso negli ultimi anni. Poiché la pressione negativa viene mantenuta nel miscelatore di pasta, la farina viene impedito di riscaldare. Allo stesso tempo, l'acqua salata viene spruzzata in una nebbia sotto una pressione negativa, l'acqua salata e la farina sono miscelate completamente e uniformemente e la proteina nella farina può assorbire completamente l'acqua nel tempo più breve. I noodles sono più elastici.

Li Man et al. Hanno fatto alcuni esperimenti su aspirapolvere e noodles, studiando principalmente gli effetti del vuoto e le proprietà fisiche e chimiche, la microstruttura e lo stato di umidità di noodles freschi e bagnati. I risultati hanno mostrato che: con l'aumento del grado di vuoto, la qualità dei noodles freschi e bagnati ha migliorato le proprietà della consistenza di noodles freschi e bagnati sono state significativamente migliorate (p> 0,05), ma quando il grado di vuoto era 0,08 MPa, le proprietà della consistenza I noodles freschi e bagnati erano poveri. Quando il diploma di vuoto era di 0,06 MPa, i noodles freschi e bagnati hanno mostrato le migliori proprietà strutturali.

Inoltre, i risultati SEM hanno mostrato che il vuoto ha indotto una struttura più continua e compatta di noodles freschi e bagnati. Apparentemente, la loro ricerca mostra che il vuoto di vuoto migliora in una certa fermezza dei noodles freschi e bagnati, migliorando così l'elasticità e la masticazione dei noodles freschi e bagnati.

2. L'effetto dell'impasto secondario a riposo/ invecchiamento sulla masticazione di noodles freschi e bagnati

Il riposo, noto anche come invecchiamento, è la continuazione del processo di impasto. La sua funzione è quella di massimizzare la penetrazione dell'acqua all'interno del colloide proteico, in modo che possa assorbire completamente l'acqua e gonfiare e attaccarsi l'un l'altro. La pressione interna generata rende l'impasto in uno stato di graduale rilassamento ed estensibilità, che riduce la viscosità, formando così completamente una rete di glutine che soddisfa i requisiti di elaborazione.
Poiché il processo di prova è molto importante per la formazione di glutine di pasta e la formazione di glutine è strettamente correlata all'umidità e alla temperatura, il controllo dell'umidità e della temperatura è ancora più critica per il processo di prova. La temperatura di prova adeguata è generalmente 25 ~ 35 ℃, l'umidità è generalmente dell'80%~ 85%e il tempo è generalmente 20 ~ 35 minuti.
Al fine di migliorare meglio la qualità dei noodles freschi e bagnati, Ren Yuanyuan e altri hanno fatto alcune ricerche sperimentali sul miglioramento della qualità dei noodles freschi e bagnati. Compreso l'uso della metodologia di superficie di risposta per ottimizzare la tecnologia di elaborazione di noodles freschi e bagnati ed esplorare il ruolo dei noodles risvegliati secondari nella lavorazione di noodles freschi e bagnati. I risultati della misurazione delle caratteristiche della trama dei noodles freschi e bagnati trattati dal secondo riposo hanno mostrato che la durezza, l'elasticità e la masticazione dei noodles freschi e bagnati dopo il secondo riposo sono stati migliorati in una certa misura e la forza di ripristino non è cambiata in modo significativo.
Questo cambiamento di noodles freschi e bagnati può essere correlato all'aumento della forza e della stabilità strutturale dei noodles, che riduce il tasso di dissoluzione dei noodles. Ciò dimostra che il secondo risveglio migliora la masticazione dei noodles freschi e bagnati in una certa misura, offre alle persone un gusto migliore e fornisce nuove idee per il miglioramento della tecnologia di elaborazione di noodles freschi e bagnati.